콜롬비아 쿤디나마르카 지파콘 '라 팔마 & 엘 투칸 / 히어로즈, pH 클레어리티' 시드라 무산소 워시드

 

콜롬비아 쿤디나마르카 지파콘 '라 팔마 & 엘 투칸 / 히어로즈, pH 클레어리티' 시드라 무산소 워시드
Colombia Cundinamarca, Zipacon 'La Palma & El Tucán / Heroes, pH Clarity' Sidra Anaerobic Washed

테이스팅 노트 : 발렌시아 오렌지, 소다, 유칼립투스, 머드셰이크, 석류, 블렌드된 차
Tasting Note : Valencia Orange, Soda, Eucalyptus, Mudshake, Pomegranate, Blended Tea

로스터리 : 아이덴티티 커피랩 Identity Coffee Lab, 한국 Korea
품종 : 시드라
가공 : 무산소발효 워시드

이번에 마시게 된 커피는 다른 시선으로 커피 가공에 접근한 결과물이다. 라 팔마 엘 투칸에서 온 시드라 품종, 이거야 뭐 워낙 유명하니까 그럴 수 있는데, pH지수 - 흔히 산성이니 염기니를 이야기하는 수소 이온 농도 지수를 발효 과정에서 특정한 지수까지 제어하고 조절하는 그런 가공을 진행했다. 펄핑 전의 발효 단계를 무산소 발효로 진행하는데 81시간동안, pH가 최대 3.6까지를 한계로 두고(3.6 위로 올라가지 않도록 지속적인 산성화제 - 혹은 완충액을 추가) 가공하며 워시드를 한 뒤 740시간동안은 베드에서, 추가로 머신을 이용해 4시간을 더 말리는걸로 마무리. 로스트 오리진같은 다양한 이스트를 주입하는건 다른 농장들이 따라하기 힘든 반면에 그나마 이런 산성도를 유지하는건 비교적 쉬운일이며, 실제로 다른 농장에서도 비슷하게 하는 중이라고 알고있다. 근데 뭐 결국엔 맛이 좋아야 의미가 있다는 것.

발랄하고 뭐라고 해야하지, 복합성이 강해서 처음 마셨을 때 와바박하고 느껴지는 맛이 모카품종같다는 생각도 들었고, 에콰도르의 저지대 시드라 같으면서도 프루티한게 핑크버번같은 그런 복합성도 섞여있고, 에티오피아 커피에서 나타나는 티라이크한 지점도 있고, 이거 뭐지. 일단 발렌시아 오렌지같은 풍부하고 향긋한 프루티로 시작하는데 에콰도르의 시드라같은 달달한 소다와 유칼립투스의 향, 모카 품종에서 나타나는 복합성과 텍스쳐가 엮인 뭐라고 표현하면 좋을까, 약간의 머드셰이크같은 그런 텍스쳐와 단향, 은은하게 퍼지는 석류같은 프루티, 그리고 에티오피아가 연상되는 티라이크 - 정확히는 구지쪽, 워시드에서 나타나는 우롱이나 러시아 홍차, 루이보스가 블렌드 된듯한 그런 복합적인 티라이크로 마무리된다. 약간의 명확성은 떨어지는 반면, 엄청난 복합성을 얻은 그런 가공인 듯 하다.