Pulsar, Not Pulstar.

 

'조금 더 작은 사이즈의 Nextlevel Brewer를 개발하고 있다'라는 소식은 넥스트레벨이 출시되고 나서 들었던 거 같고, 실제로 첫 프로토타입 제품을 주위에서 쓰는걸 보기도 했다. 넥스트레벨 브루어 특성상 적은 도징의 커피는 퍽의 두께가 얇아서 불완전한 추출이 될 수도 있다라는 이유로 적은 커피를 마시는 사람들의 선택을 받지 못하는 추출도구였으나, 그 단점을 개선하고 더 보완된 제품인 Pulsar가 해외와 한국에서 발매됐다. 금요일에 도안을 통해 제품을 받고 어제부터 몇번 써보고 나서 외적으로, 커피 맛과 추출 부분에서 정말 다른 브루어란게 느껴지는 추출 도구이다. 외적으로, 커피 추출과 맛이 변한점을 적고 내가 사용할 레시피를 추천하려고 이 게시물을 올린다.

1. 사이즈가 줄었다. 기존에 쓰던 크기의 넥스트레벨 브루어는 퍽의 두께로 인해 좀 더 좋은 추출을 위해서라면 나는 최소 도징을 25g씩 올리고, 그 이하의 도징은 트리콜레이터 브루어를 사용했다. '난 넥스트레벨을 쓰면서 적은 도징을 사용하고 싶어'라는 선택지가 생겼다는 것. 펄사 사용기를 보면 30g 이상도 쓰는데 안정적인 추출을 위해 퍽의 두께가 두꺼워져도 여러가지 방법을 사용해 다양하게 추출할 수 있으나, 퍽이 얇다면 정말 힘들어 보인다.

2. 밸브가 생겼다. 이 밸브는 하리오 스위치마냥 잠그면 물이 빠져나가지 않고, 열면 물이 빠져나가는 일종의 개폐장치다. 침출의 선택지를 다양하게 쓸 수 있는데 일단은 뜸 단계에서만 잠깐 잠궜다가 풀어둔다.

3. 하단 플레이트가 없어지고 이젠 하단부에 그대로 필터 올려 쓰면 된다. 추출구가 좁아져서 전과는 다르게 물이 다른곳으로 흘러나가지 않고 잘 나온다. 전의 넥스트레벨을 쓰다보면 추출구에서 물이 옆으로 흘러나와 다른곳이 물이들거나 냄새가 나는 경우가 가끔 있었는데 이 걱정에서 꽤나 자유로워 졌다.

4. 샤워헤드가 전보다 개선된 느낌이 있는데, 단순히 크기가 좁아져서 효율이 좋아졌을 수도 있다.

당연히 크기가 줄었으니 외관의 변화가 제일 많은데, 편의성으로는 플레이트가 없어지고 추출구가 좁아진게 가장 마음에 든다. 밸브는 하나의 선택지를 더 줬다라고 생각할 수 있다. 이제 실제로 추출을 했을 때 전과는 다른점, 느낀점을 얘기해보자면

1. 침출의 영향이 굉장하다. 뜸 단계에서 침출을 오래하거나 양을 늘리면 텍스쳐가 실키해지고, 흔히 Mute, Dullish하다는 표현의 맛들이 강하게 느껴진다. 이것때문에 레시피 조정이 있었다.

2. 전보다 굵게, 플랫버보다 코니컬버가 더 좋을수도 있다는 인상이 있다. 다양한 스펙트럼을 위해서 코니컬을 채용해도 괜찮을 거 같아서, 기회가 된다면 수동이나 전동 하나를 어디서 삥뜯어올까?

3. 예전의 넥스트레벨이나 트리콜레이트와는 다르게 원푸어, 쉽게 추출하면 너무 과한 추출이 되는 맛이 나서 다양하게 쪼개는게 낫다는 서툰 결론이 있다. 더 굴려봐야 알겠지만 - 예로 분쇄도를 확 풀고 원푸어를 하는 테크닉이 가능할 수 있는데 이상하게 원푸어를 하면 텍스쳐에 비해 단맛이 가벼워서 추천하진 않는다.

4. 뭐 때문인지, 평소에 느껴지지 않거나 미약하게 느껴지는 부분의 노트들도 강하게 발현된다. 연구개 뒤쪽에서부터 코로 흘러나오는 계열의 향이 진하게 느껴져서 강제로 입 안을 굴리지 않아도 된다.

예전의 추출은 어떻게하면 더 디펙트없이 진하게 뽑기 가능할까의 현장이였다면 지금은 덜 진하고 밸런스있는 컵을 뽑을 수 있는지에 대해 추출고민을 하게 된다. 분쇄도를 조여도 단맛이 생각보다 진하지 않아서 나눠붓기로 단맛을 올리고, 초반 뜸 단계에서 신맛이 묻혀버리는 텍스쳐가 있어서 이를 쪼개는 방식의 추출방법을 연구하다가 일단 '이정도면 괜찮은데?' 정도의 레시피까지 왔다. 일단 레시피 이전에 분쇄도와 물부터 이야기해보자면..



분쇄도는 내가 쓰는 말코닉 홈 기준으로 15 - 미크론 기준으로 1000에서 1100 사이인 거 같다. 원래 쓰던 분쇄도는 넥스트레벨이 8.5~9, 트리콜레이트는 9.5~10정도를 사용했다. 물은 90~110의 ppm을 추천. 물 온도는 취향차이인데 94~96도정도가 적당한 거 같다.

이하부터는 현재 내가 쓰기에 꽤 괜찮다고 느끼는 레시피다. 신맛이 Vibrant하거나 Lively하다는 계열의 신맛이 나타나서 꽤 기분이 좋은 신맛이 나고, 단맛도 밀리지 않으며 텍스쳐도 좋고, 맛이 과하거나 너무 시다면 분쇄도만 조절해도 직관적인 맛의 변화를 느낄 수 있다.

1. 뜸은 1:3 비율, 추출은 1:17의 비율. 원두는 마음대로? 난 25g을 사용했다. 25g에 1:3이니까 뜸물은 75g, 총 추출물은 425g 목표로 한다. 뜸 단계에서는 WWDT의 테크닉 - 물이 묻은 단계에서 칠침봉으로 뭉치지 않게 휘저어주며 30초동안 뜸을 밸브 '잠근' 상태로 둔다.

2. 30초가 지나면 밸브를 전부 풀어서 본격적인 브루잉준비를 한다. 1분이 되면 본격적인 푸어링을 한다. 푸어링을 딱 두번 해줄건데, 전체의 푸어링에서 뜸 물을 뺀 양을 반으로 나눠서 부어줄거다. 즉 425g에서 75g을 뺀 350g의 절반, 175g을 두번 부어준다. 첫번째 푸어링이 끝나고 물이 다 빠지면 나머지 물을 부어준다.

3. 추출시간은 원두에 따라 다르고, 추출을 시간목표로 하지 않기에 시간은 따로 적지 않는데, 보통 4~5분 이내로 들어오는 듯 하다. 맛이 너무 진하다면 분쇄도를 풀고, 너무 연하다면 조여주면 된다. 아직 시도는 해보지 않았는데 좀 더 복합적이고 진한 컵을 원한다면 반이 아닌 3번씩 나눠붓기해도 괜찮을 거 같다.

레시피 요약

1. 뜸은 1:3비율, 추출은 1:17비율. 분쇄도는 1000~1200 미크론을 추천 / 너무 얇은건 추천하지 않음
2. 30초동안 뜸들이고 밸브 잠금, 30초 지나면 밸브 품. 1분때부터 본격적으로 반으로 갈라 푸어링 시작
3. 마지막 푸어링은 물 다 빠진 후에. 컵이 마음에 안든다면 1차적으로 분쇄도를 조절해보고, 인텐스가 마음에 안든다면 푸어링을 늘려보는것도 좋을 듯.

요약

원푸어용으론 적절하지 않을수도 있다
전보더 훨씬 맛있다